Lavare
e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali.
Togliere il torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con
un coltello appuntito. Mettere la carne nella pentola della cuscussiera,
il cavolo, 2 cipolle dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna,
i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l'acqua e far cuocere a fuoco
vivo. Mettere il couscous nella parte superiore della cuscussiera e posarla
sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve uscire solo dall'alto, si
consiglia quindi di legare le due parti con un tessuto umido o con della
stagnola evitando così la fuoruscita di vapore. Continuare la cottura
per mezz'ora.
Togliere il couscous, metterlo in un grande piatto
fondo, separare i grani sfregandoli tra le palme delle mani aiutandosi
con un mestolo. Innaffiare con 2 o 3 mestoli di acqua fredda leggermente
salata, separare nuovamente i grani e lasciar riposare per 15 minuti.
Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori,
le rape, le carote e dopo 10 minuti anche le patate e la zucca tagliati
a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e i peperoncini rossi. Si
consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti si spapola.
Quando il brodo è di nuovo bollente, rifare l'operazione precedente
con il couscous, ma questa volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'acqua.
Rimettere il couscous una terza volta nella parte
alta della cuscussiera e cuocere ancora per 5 minuti dalla fuoruscita
del vapore. Separare nuovamente il couscous. Verificare la cottura della
carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura. |
