| Al-Sultano (Libano) |
Pollo disossato speziato cotto alla brace e servito con riso e zuppa di verdure. |
| Arayess |
Sandwich con carne di agnello. |
| Baharat (Bjar) |
Spezie miste in uso nei paesi arabi. |
| Baklawa (baklava) |
Dessert di pasta a strati farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di triangolo. |
| Bamia (Okra o Gombo) |
Verdura dalla forma di un piccolo zucchino. Si trova sia fresca che in scatola e accompagna sia la carne che il pollo. |
| Bariani (
Irak ) |
Piatto di montone a base di riso, carne, mandorle, uva passa e pinoli. |
| Basboosa |
Torta di semolino inzuppata di sciroppo. |
| Bukhari |
Agnello e riso fritti con cipolla, succo di limone, carote e pomodoro. |
| Burghul |
E' il grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. In Siria il viene combinato con la carne trita. Il tutto viene mangiato cotto al forno o anche crudo. |
| Cardamomo |
Pianta comune in India, i suoi semi grigi oleosi si usano per profumare il caffè e il tè, soprattutto nella penisola araba. |
| Carvi |
E' una spezia molto usata nella cucina araba, i tunisini la mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino e aglio. Questo preparato viene chiamato Tabel. |
| Couscous |
Il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce.
Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento. |
| Curcuma (Khurkum) |
Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio, che oltre al sapore dà anche colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri. |
| Falafel |
I Falafel sono polpettone fritte di fave o ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo. |
| Fatayer |
Pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio. |
| Fattush |
Insalata con crostini, cetrioli, pomodori e menta. |
| Ful |
Passata di fagioli neri e di lenticchie rosse, cotto a fuoco lento e condito con succo di limone, olio d'olivo e cumino. |
| Gahwa (Kahwa) |
Caffè. |
| Halba (Fiengreco) |
Piccoli semi gialli usati prevalentemente nella penisola araba per le sue proprietà sedative e antireumatiche. |
| Halib |
Latte. |
| Halwa (halva) |
Pasta di sesamo dolce, normalmente preparata su una piastra e guarnita di frutta e noci. |
| Harira (Maghreb) |
Zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo, molto consumata nel mese di Ramadan, quindi è una zuppa adatta a rompere le lunghe ore di digiuno. |
| Harissa |
La Harissa è una specialità tunisina diffusa ormai in tutto il mondo arabo. Consiste in un impasto di peperoncino fresco e di aglio e olio d'oliva. |
| Hummus |
Il Hummus è una crema di ceci con aglio, succo di limone e olio d'oliva. |
| Jarish |
Indica sia il grano frantumato che il contenitore da yogurt. |
| Jebne |
Formaggio bianco. |
| Kabsa |
Classico piatto arabo a base di carne e riso. |
| kafta |
Spiedini di carne macinata, cipolla e spezie grigliati sulla carbonella. |
| Kamareddine |
Nettare di albicocca che si usa mettere sul pane durante il Ramadan. |
| Kamun (cumino) |
E' una spezia aromatica e digestiva, il seme assomiglia molto a quello del finocchio.
Si usa molto nei paesi arabi e viene quasi sempre accompagnata alla paprica dolce. |
| Kebab |
Spiedini di carne o pesce cotti su carbonella. |
| Khubz
arabi (pane arabo) |
Pane sottile, rotondo assomiglia a una piadina ma è meno cotto e più morbido. |
| Khubz
marcook |
Pane arabo, sottile, fatto in casa. |
| Khurkum (curcuma) |
Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio, che oltre al sapore dà anche colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri. |
| Kibbeh (kibbe) |
Polpette di carne d'agnello macinata con burghul. |
| Kibbeh
Naye |
Carne macinata cruda, una sorta di bistecca alla tartara. |
| Koshary |
Piatto di pasta, riso e lenticchie con aggiunta di cipolle, peperoncino e sugo di pomodoro. |
| Kouzi |
Agnello cotto al forno su uno strato di riso di modo che il succo della carne ne venga assorbito. |
| Kunafi (kunafah) |
Strisce dolci di pasta, farcite di formaggio bianco, noci e sciroppo. |
| Kuzbur (coriandolo) |
Erba fresca con fiorini bianchi, assomiglia molto al prezzemolo, ma con un aroma più forte. I suoi hanno un sapore molto diverso dalla pianta fresca. Si usa con carni e insalate. |
| Laban |
Latte acido usato in cucina come sostituto del latte. |
| Labenah |
Crema di formaggio molto densa. |
| Lahma
bi ajeen |
Pizza araba. |
| Loubia (fassulya) |
Fagiolini cotti nel sugo di pomodoro. |
| Mâ
e-zzahr |
E' un distillato non alcolico di fior d'arancio. Serve a preparare dolci e desserts come macedonie, arance alla cannella ecc . . . |
| Mâ
el ward |
E' un distillato non alcolico di fiori di rosa, molto aromatico. Viene usato nella preparazione di dolci. |
| Ma'amul |
Galletta secca fatta in uno stampo di legno chiamato tabi. |
| Mai'i |
Acqua. |
| Mantou |
Pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata. |
| Maqluba |
Piatto a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiore. Molto diffuso in Medio Oriente. |
| Markok |
Stufato di agnello e zucca. |
| Mehshi |
Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle. |
| Melokhiyya |
E' una pianta dalle foglie simili agli spinaci. Viene seccata poi macinata quindi usata come polvere verde. Molto usata in Egitto per la preparazione di una zuppa tipica. |
| Mezze (mezza,
mezzah) |
Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle. |
| Mubassal |
Frittelle di cipolla. |
| Muhalabiyyah |
Delicato budino di semola servito freddo. |
| Muhammara |
Pasta di noci con aggiunta di olio d'oliva, cumino e peperoncino. Si mangia spalmata sul pane arabo. |
| Musakhan |
Stufato di pollo con sommacco. |
| Mutabak |
Pasticcio dolce e saporito spesso farcito con formaggio e banana. |
| Mutabel |
Melanzane con appunti di tahina, olive e succo di limone. |
| Quozi (Siria) |
Timballo ripieno di riso, pollo, mandorle, uva passa e pinoli. |
| Ras
al-hanut (Marocco) |
E' un miscuglio di tante spezie macinate, tra le altre: pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, cardamomo, macis, nigella, radice di iride ecc . . .
Ogni "Attar" (tipico erborista del Marocco ) possiede un suo dosaggio che custodisce con gelosia. |
| Rocca |
Insalata verde aromatica con sapore di mostarda. |
| Sambusek |
Pasticcio a forma di triangolo farcito con carne, formaggio o spinaci. |
| Sayyadiya |
Piatto di pesce delicatamente speziato servito su uno strato di riso. |
| Scai (chai) |
Tè. |
| Seleek (chai) |
Piatto di agnello e riso dove il riso è cucinato nel latte e non insieme alla carne. |
| Shawerma (chai) |
Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata verso l'esterno mentre lo spiedo continua a girare. Il fuoco è ai lati.
Il sandwich più popolare in Arabia Saudita è fatto con pane arabo imbottito di carne "shawerma", insalata salsa e tahina. |
| Sheesha (hubbly
bubbly) |
Pipa per fumare foglie di tabacco o frutta secca, il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua. |
| Shish
Kebab |
Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla brace con salsa piccante a parte. |
| Shish
Tauk |
Spiedini di pollo cotti su carbonella. |
| Shurba |
Zuppa. |
| Snober |
Pinoli. |
| Sukkar |
Zucchero. |
| Tabbuleh |
Insalata di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo. |
| Tagine (Marocco) |
E' un recipiente in terra cotta con un coperchio di forma conica. Viene chiamato Tagine anche il piatto di carne o pesce e verdura cotto nello stesso. Tradizionalmente va cotto sul "Bajmar" un braciere dove si mette della carbonella o legna. Per cucinarlo su una cucina moderna bisogna mettere un rompi-fiamma tra il tagine e la stessa. |
| Tahina |
E' una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti. E' molto densa e di color nocciola. Molto usata in Medio Oriente. |
| Taklia |
Spezia fatta con aglio e coriandolo. |
| Tamr |
Datteri. |
| Taratour |
Spessa maionese di pinoli, coriandolo e limone. |
| Um
Ali |
"La madre di Ali" è un budino composto di acini d'uva e cocco macerati nel latte. |
| Warak
Enab |
Foglie di vite ripiene. |
| Yansoon |
Tè speziato e bollente usato a scopi curativi. |
| Zaitun |
Olive. |
| Zattar |
Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sale. |
