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Glossario della cucina araba
 
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Il Glossario della cucina araba
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Il Glossario della cucina araba

 Al-Sultano (Libano) Pollo disossato speziato cotto alla brace e servito con riso e zuppa di verdure.
 Arayess  Sandwich con carne di agnello.
 Baharat (Bjar) Spezie miste in uso nei paesi arabi.
 Baklawa (baklava) Dessert di pasta a strati farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di triangolo.
 Bamia (Okra o Gombo) Verdura dalla forma di un piccolo zucchino. Si trova sia fresca che in scatola e accompagna sia la carne che il pollo.
 Bariani ( Irak ) Piatto di montone a base di riso, carne, mandorle, uva passa e pinoli.
 Basboosa  Torta di semolino inzuppata di sciroppo.
 Bukhari  Agnello e riso fritti con cipolla, succo di limone, carote e pomodoro.
 Burghul  E' il grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. In Siria il viene combinato con la carne trita. Il tutto viene mangiato cotto al forno o anche crudo.
 Cardamomo  Pianta comune in India, i suoi semi grigi oleosi si usano per profumare il caffè e il tè, soprattutto nella penisola araba.
 Carvi  E' una spezia molto usata nella cucina araba, i tunisini la mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino e aglio. Questo preparato viene chiamato Tabel.
 Couscous  Il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.
 Curcuma (Khurkum) Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio, che oltre al sapore dà anche colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri.
 Falafel  I Falafel sono polpettone fritte di fave o ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo.
 Fatayer  Pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio.
 Fattush  Insalata con crostini, cetrioli, pomodori e menta.
 Ful  Passata di fagioli neri e di lenticchie rosse, cotto a fuoco lento e condito con succo di limone, olio d'olivo e cumino.
 Gahwa (Kahwa) Caffè.
 Halba (Fiengreco) Piccoli semi gialli usati prevalentemente nella penisola araba per le sue proprietà sedative e antireumatiche.
 Halib  Latte.
 Halwa (halva) Pasta di sesamo dolce, normalmente preparata su una piastra e guarnita di frutta e noci.
 Harira (Maghreb) Zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo, molto consumata nel mese di Ramadan, quindi è una zuppa adatta a rompere le lunghe ore di digiuno.
 Harissa  La Harissa è una specialità tunisina diffusa ormai in tutto il mondo arabo. Consiste in un impasto di peperoncino fresco e di aglio e olio d'oliva.
 Hummus  Il Hummus è una crema di ceci con aglio, succo di limone e olio d'oliva.
 Jarish  Indica sia il grano frantumato che il contenitore da yogurt.
 Jebne  Formaggio bianco.
 Kabsa  Classico piatto arabo a base di carne e riso.
 kafta  Spiedini di carne macinata, cipolla e spezie grigliati sulla carbonella.
 Kamareddine  Nettare di albicocca che si usa mettere sul pane durante il Ramadan.
 Kamun (cumino) E' una spezia aromatica e digestiva, il seme assomiglia molto a quello del finocchio. Si usa molto nei paesi arabi e viene quasi sempre accompagnata alla paprica dolce.
 Kebab  Spiedini di carne o pesce cotti su carbonella.
 Khubz arabi  (pane arabo) Pane sottile, rotondo assomiglia a una piadina ma è meno cotto e più morbido.
 Khubz marcook  Pane arabo, sottile, fatto in casa.
 Khurkum (curcuma) Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio, che oltre al sapore dà anche colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri.
 Kibbeh (kibbe) Polpette di carne d'agnello macinata con burghul.
 Kibbeh Naye  Carne macinata cruda, una sorta di bistecca alla tartara.
 Koshary  Piatto di pasta, riso e lenticchie con aggiunta di cipolle, peperoncino e sugo di pomodoro.
 Kouzi  Agnello cotto al forno su uno strato di riso di modo che il succo della carne ne venga assorbito.
 Kunafi (kunafah) Strisce dolci di pasta, farcite di formaggio bianco, noci e sciroppo.
 Kuzbur (coriandolo) Erba fresca con fiorini bianchi, assomiglia molto al prezzemolo, ma con un aroma più forte. I suoi hanno un sapore molto diverso dalla pianta fresca. Si usa con carni e insalate.
 Laban  Latte acido usato in cucina come sostituto del latte.
 Labenah  Crema di formaggio molto densa.
 Lahma bi ajeen  Pizza araba.
 Loubia (fassulya) Fagiolini cotti nel sugo di pomodoro.
 Mâ e-zzahr  E' un distillato non alcolico di fior d'arancio. Serve a preparare dolci e desserts come macedonie, arance alla cannella ecc . . .
 Mâ el ward  E' un distillato non alcolico di fiori di rosa, molto aromatico. Viene usato nella preparazione di dolci.
 Ma'amul  Galletta secca fatta in uno stampo di legno chiamato tabi.
 Mai'i  Acqua.
 Mantou  Pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.
 Maqluba  Piatto a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiore. Molto diffuso in Medio Oriente.
 Markok  Stufato di agnello e zucca.
 Mehshi  Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle.
 Melokhiyya  E' una pianta dalle foglie simili agli spinaci. Viene seccata poi macinata quindi usata come polvere verde. Molto usata in Egitto per la preparazione di una zuppa tipica.
 Mezze (mezza, mezzah) Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle.
 Mubassal  Frittelle di cipolla.
 Muhalabiyyah  Delicato budino di semola servito freddo.
 Muhammara  Pasta di noci con aggiunta di olio d'oliva, cumino e peperoncino. Si mangia spalmata sul pane arabo.
 Musakhan  Stufato di pollo con sommacco.
 Mutabak  Pasticcio dolce e saporito spesso farcito con formaggio e banana.
 Mutabel  Melanzane con appunti di tahina, olive e succo di limone.
 Quozi (Siria) Timballo ripieno di riso, pollo, mandorle, uva passa e pinoli.
 Ras al-hanut (Marocco) E' un miscuglio di tante spezie macinate, tra le altre: pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, cardamomo, macis, nigella, radice di iride ecc . . . Ogni "Attar" (tipico erborista del Marocco ) possiede un suo dosaggio che custodisce con gelosia.
 Rocca  Insalata verde aromatica con sapore di mostarda.
 Sambusek  Pasticcio a forma di triangolo farcito con carne, formaggio o spinaci.
 Sayyadiya  Piatto di pesce delicatamente speziato servito su uno strato di riso.
 Scai (chai) Tè.
 Seleek (chai) Piatto di agnello e riso dove il riso è cucinato nel latte e non insieme alla carne.
 Shawerma (chai) Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata verso l'esterno mentre lo spiedo continua a girare. Il fuoco è ai lati. Il sandwich più popolare in Arabia Saudita è fatto con pane arabo imbottito di carne "shawerma", insalata salsa e tahina.
 Sheesha (hubbly bubbly) Pipa per fumare foglie di tabacco o frutta secca, il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua.
 Shish Kebab  Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla brace con salsa piccante a parte.
 Shish Tauk  Spiedini di pollo cotti su carbonella.
 Shurba  Zuppa.
 Snober  Pinoli.
 Sukkar  Zucchero.
 Tabbuleh  Insalata di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo.
 Tagine (Marocco) E' un recipiente in terra cotta con un coperchio di forma conica. Viene chiamato Tagine anche il piatto di carne o pesce e verdura cotto nello stesso. Tradizionalmente va cotto sul "Bajmar" un braciere dove si mette della carbonella o legna. Per cucinarlo su una cucina moderna bisogna mettere un rompi-fiamma tra il tagine e la stessa.
 Tahina  E' una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti. E' molto densa e di color nocciola. Molto usata in Medio Oriente.
 Taklia  Spezia fatta con aglio e coriandolo.
 Tamr  Datteri.
 Taratour  Spessa maionese di pinoli, coriandolo e limone.
 Um Ali  "La madre di Ali" è un budino composto di acini d'uva e cocco macerati nel latte.
 Warak Enab  Foglie di vite ripiene.
 Yansoon  Tè speziato e bollente usato a scopi curativi.
 Zaitun  Olive.
 Zattar  Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sale.
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