| Al-Sultano (Libano)
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Pollo disossato speziato cotto alla brace e servito con riso e zuppa di verdure.
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| Arayess
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Sandwich con carne di agnello.
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| Baharat (Bjar)
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Spezie miste in uso nei paesi arabi.
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| Baklawa (baklava)
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Dessert di pasta a strati farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di triangolo.
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| Bamia (
Okra o Gombo ) |
Verdura dalla forma di un piccolo zucchino. Si trova sia fresca che in scatola e accompagna sia la carne che il pollo.
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| Bariani (
Irak ) |
Piatto di montone a base di riso, carne, mandorle, uva passa e pinoli.
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| Basboosa
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Torta di semolino inzuppata di sciroppo.
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| Bukhari
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Agnello e riso fritti con cipolla, succo di limone, carote e pomodoro.
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| Burghul
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E' il grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. In Siria il viene combinato con la carne trita. Il tutto viene mangiato cotto al forno o anche crudo.
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| Cardamomo
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Pianta comune in India, i suoi semi grigi oleosi si usano per profumare il caffè e il tè, soprattutto nella penisola araba.
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| Carvi
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E' una spezia molto usata nella cucina araba, i tunisini la mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino e aglio. Questo preparato viene chiamato Tabel.
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| Couscous
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Il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce.
Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.
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| Curcuma (Khurkum)
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Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio, che oltre al sapore dà anche colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri.
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| Falafel
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I Falafel sono polpettone fritte di fave o ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo.
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| Fatayer
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Pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio.
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| Fattush
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Insalata con crostini, cetrioli, pomodori e menta.
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| Ful
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Passata di fagioli neri e di lenticchie rosse, cotto a fuoco lento e condito con succo di limone, olio d'olivo e cumino.
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| Gahwa (Kahwa)
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Caffè.
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| Halba (Fiengreco)
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Piccoli semi gialli usati prevalentemente nella penisola araba per le sue proprietà sedative e antireumatiche.
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| Halib
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Latte.
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| Halwa (halva)
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Pasta di sesamo dolce, normalmente preparata su una piastra e guarnita di frutta e noci.
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| Harira (Maghreb)
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Zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo, molto consumata nel mese di Ramadan, quindi è una zuppa adatta a rompere le lunghe ore di digiuno.
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| Harissa
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La Harissa è una specialità tunisina diffusa ormai in tutto il mondo arabo. Consiste in un impasto di peperoncino fresco e di aglio e olio d'oliva.
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| Hummus
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Il Hummus è una crema di ceci con aglio, succo di limone e olio d'oliva.
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| Jarish
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Indica sia il grano frantumato che il contenitore da yogurt.
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| Jebne
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Formaggio bianco.
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| Kabsa
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Classico piatto arabo a base di carne e riso.
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| kafta
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Spiedini di carne macinata, cipolla e spezie grigliati sulla carbonella.
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| Kamareddine
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Nettare di albicocca che si usa mettere sul pane durante il Ramadan.
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| Kamun (cumino)
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E' una spezia aromatica e digestiva, il seme assomiglia molto a quello del finocchio.
Si usa molto nei paesi arabi e viene quasi sempre accompagnata alla paprica dolce.
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| Kebab
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Spiedini di carne o pesce cotti su carbonella.
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| Khubz
arabi (pane arabo) |
Pane sottile, rotondo assomiglia a una piadina ma è meno cotto e più morbido.
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| Khubz
marcook |
Pane arabo, sottile, fatto in casa.
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| Khurkum (curcuma)
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Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio, che oltre al sapore dà anche colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri.
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| Kibbeh (kibbe)
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Polpette di carne d'agnello macinata con burghul.
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| Kibbeh
Naye |
Carne macinata cruda, una sorta di bistecca alla tartara.
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| Koshary
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Piatto di pasta, riso e lenticchie con aggiunta di cipolle, peperoncino e sugo di pomodoro.
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| Kouzi
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Agnello cotto al forno su uno strato di riso di modo che il succo della carne ne venga assorbito.
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| Kunafi (kunafah)
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Strisce dolci di pasta, farcite di formaggio bianco, noci e sciroppo.
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| Kuzbur (coriandolo)
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Erba fresca con fiorini bianchi, assomiglia molto al prezzemolo, ma con un aroma più forte. I suoi hanno un sapore molto diverso dalla pianta fresca. Si usa con carni e insalate.
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| Laban
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Latte acido usato in cucina come sostituto del latte.
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| Labenah
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Crema di formaggio molto densa.
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| Lahma
bi ajeen |
Pizza araba.
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| Loubia (fassulya)
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Fagiolini cotti nel sugo di pomodoro.
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| Mâ
e-zzahr |
E' un distillato non alcolico di fior d'arancio. Serve a preparare dolci e desserts come macedonie, arance alla cannella ecc . . .
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| Mâ
el ward |
E' un distillato non alcolico di fiori di rosa, molto aromatico. Viene usato nella preparazione di dolci.
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| Ma'amul
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Galletta secca fatta in uno stampo di legno chiamato tabi.
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| Mai'i
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Acqua.
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| Mantou
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Pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.
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| Maqluba
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Piatto a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiore. Molto diffuso in Medio Oriente.
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| Markok
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Stufato di agnello e zucca.
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| Mehshi
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Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle.
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| Melokhiyya
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E' una pianta dalle foglie simili agli spinaci. Viene seccata poi macinata quindi usata come polvere verde. Molto usata in Egitto per la preparazione di una zuppa tipica.
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| Mezze (mezza,
mezzah) |
Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle.
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| Mubassal
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Frittelle di cipolla.
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| Muhalabiyyah
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Delicato budino di semola servito freddo.
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| Muhammara
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Pasta di noci con aggiunta di olio d'oliva, cumino e peperoncino. Si mangia spalmata sul pane arabo.
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| Musakhan
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Stufato di pollo con sommacco.
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| Mutabak
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Pasticcio dolce e saporito spesso farcito con formaggio e banana.
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| Mutabel
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Melanzane con appunti di tahina, olive e succo di limone.
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| Quozi (Siria)
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Timballo ripieno di riso, pollo, mandorle, uva passa e pinoli.
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| Ras
al-hanut (Marocco) |
E' un miscuglio di tante spezie macinate, tra le altre: pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, cardamomo, macis, nigella, radice di iride ecc . . .
Ogni "Attar" (tipico erborista del Marocco ) possiede un suo dosaggio che custodisce con gelosia.
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| Rocca
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Insalata verde aromatica con sapore di mostarda.
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| Sambusek
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Pasticcio a forma di triangolo farcito con carne, formaggio o spinaci.
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| Sayyadiya
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Piatto di pesce delicatamente speziato servito su uno strato di riso.
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| Scai (chai)
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Tè.
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| Seleek (chai)
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Piatto di agnello e riso dove il riso è cucinato nel latte e non insieme alla carne.
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| Shawerma (chai)
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Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata verso l'esterno mentre lo spiedo continua a girare. Il fuoco è ai lati.
Il sandwich più popolare in Arabia Saudita è fatto con pane arabo imbottito di carne "shawerma", insalata salsa e tahina.
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| Sheesha (hubbly
bubbly) |
Pipa per fumare foglie di tabacco o frutta secca, il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua.
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| Shish
Kebab |
Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla brace con salsa piccante a parte.
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| Shish
Tauk |
Spiedini di pollo cotti su carbonella.
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| Shurba
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Zuppa.
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| Snober
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Pinoli.
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| Sukkar
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Zucchero.
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| Tabbuleh
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Insalata di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo.
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| Tagine (Marocco)
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E' un recipiente in terra cotta con un coperchio di forma conica. Viene chiamato Tagine anche il piatto di carne o pesce e verdura cotto nello stesso. Tradizionalmente va cotto sul "Bajmar" un braciere dove si mette della carbonella o legna. Per cucinarlo su una cucina moderna bisogna mettere un rompi-fiamma tra il tagine e la stessa.
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| Tahina
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E' una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti. E' molto densa e di color nocciola. Molto usata in Medio Oriente.
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| Taklia
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Spezia fatta con aglio e coriandolo.
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| Tamr
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Datteri.
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| Taratour
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Spessa maionese di pinoli, coriandolo e limone.
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| Um
Ali |
"La madre di Ali" è un budino composto di acini d'uva e cocco macerati nel latte.
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| Warak
Enab |
Foglie di vite ripiene.
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| Yansoon
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Tè speziato e bollente usato a scopi curativi.
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| Zaitun
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Olive.
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| Zattar
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Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sale.
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